Nadie duda, o al menos eso esperamos, de las bondades y propiedades del aceite de oliva, de la importancia de su consumo, de su inclusión en nuestra dieta en sustitución de otras grasas menos saludables, de utilizarlo como ingrediente base de nuestras recetas, pero… ¿sabemos distinguir las distintas categorías que nos encontramos en el lineal (estanterías del supermercado)?

En primer lugar, el aceite de oliva se clasifica según distintos parámetros fisicoquímicos y organolépticos (sabor y aroma, lo que se denomina flavor).

Entre los fisicoquímicos tenemos la acidez, que es lo que más nos suena a todos. Una aceituna tiene 0º de acidez, puesto que los triglicéridos que hay en ella están protegidos por la piel de la misma. Cuando la aceituna se moltura en la almazara y se rompe para extraer el aceite, estos triglicéridos empiezan a degradarse liberando los ácidos grasos que contienen, aumentando la acidez del aceite obtenido. Las aceitunas que han caído del árbol, que quedan almacenadas durante mucho tiempo en el patio de la almazara o que tardan mucho en ser molturadas en la fábrica, darán lugar a un aceite de menor calidad. Por ello la importancia de que las aceitunas sean recogidas directamente del árbol y se molturen lo antes posible, además de conservar el aceite de oliva, tanto en bodega como envasado, en condiciones óptimas.

De la aceituna se pueden extraer tres tipos de aceite de oliva virgen (virgen quiere decir que es un zumo obtenido directamente de la aceituna y sólo por procedimientos mecánicos, igual que cuando exprimimos una naranja en el exprimidor):

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): zumo de categoría superior. Su acidez tiene que ser menor a 0,8º, además de cumplir otros valores fisicoquímicos y pasar por una valoración organoléptica, de la que se encarga un panel de catadores experto, que detectará si el aceite tiene o no defectos. En el AOVE no se permite ningún defecto. El panel de catadores también valorará los atributos positivos como el frutado, el picante y el amargo.

• Aceite de Oliva Virgen: zumo también de aceituna, pero por razones fisicoquímicas o por la cata, no se ha podido clasificar como AOVE. La acidez no puede ser superior a 2º y se le permite algún leve defecto en la cata.

• Aceite de Oliva Virgen Lampante: son los aceites de oliva obtenidos también directamente de la aceituna, pero ya sea porque su acidez es superior a 2º o porque tienen múltiples defectos organolépticos, ya no se puede consumir en crudo. Por lo que tiene que ser refinado (quedando un aceite insípido, inoloro e incoloro), y posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra (en un porcentaje variable y es el que le da olor, sabor y color) obteniéndose el Aceite de Oliva (a secas, sin apellidos), ya apto para consumo.

Por otra parte, del residuo sólido (orujo) que queda tras la extracción de los aceites de oliva vírgenes, que no es más que la pulpa de la aceituna, hueso y algo de aceite, se obtiene, en las llamadas orujeras (extractoras de aceite de orujo), el aceite de orujo de oliva crudo. Este aceite, al igual que el lampante, no es apto para consumo humano por sus grandes defectos y elevada acidez, por tanto, hay también que refinarlo y mezclarlo posteriormente con un aceite de oliva virgen para que se pueda consumir, llamándose Aceite de Orujo de Oliva.

Para resumir, son 4 los distintos tipos de aceite de oliva que se pueden vender al consumidor final (es decir, nosotros) y que podemos adquirir ya sea en el supermercado, tienda especializada o directamente en la almazara:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) (zumo de categoría superior).
• Aceite de Oliva Virgen (zumo pero de menor calidad que el extra).
• Aceite de Oliva (refinado + virgen).
• Aceite de Orujo de Oliva (orujo refinado + virgen).

Esperamos haber ayudado a aclarar la clasificación de los aceites de oliva, pues suele haber bastante confusión entre los consumidores. Nosotros optamos siempre por la compra de Aceite de Oliva Virgen Extra, tanto para consumo en crudo como para cocinar.

Os dejamos una imagen que creemos os hará pensar…

Imagen: http://www.iloveaceite.com

En próximos post intentaremos abarcar los beneficios y bondades de este gran producto tan de nuestra tierra: consejos de uso para frituras, etiquetado y presentación del mismo en bares y restaurantes, etc.