Higiene Alimentaria, una invitada más en nuestras fiestas

¡Ahora sí! Ya estamos inmersos en plenas fechas navideñas. Vacaciones en el cole, comidas de empresa, amigos y/o familiares, el Gordo de la Navidad… En fin, que hemos soltado la goma eva y el fieltro para preparar las actuaciones de nuestros pequeCús en el cole, para coger la lista de la compra y empezar a preparar lo que será la primera gran reunión familiar, la Nochebuena.

En estas reuniones (e incluyo también la Nochevieja, Navidad, Año Nuevo y cualquier quedada que hagamos en casa), nos preocupamos porque todo salga perfecto: comida, aperitivos, postres, bebidas, la decoración de la mesa y hasta nuestro propio atuendo, para ir lo más mon@s posible. En cuanto al menú de estas fiestas, en algunas familias se encarga una persona de comprar y preparar todo, en otras se reparte el trabajo y en otras se encarga la comida directamente a un servicio externo. Sea como sea que lo hagamos, al final la mayoría de las cocinas están repletas de comida, frigoríficos en los que no cabe un alfiler, gente entrando y saliendo metiendo mano aquí y allá, los villancicos de fondo… Vamos un disloque, y entre tanto follón y jolgorio, hay otros invitados que les gusta unirse a la fiesta aprovechando cualquier despiste que tengamos. Los hay con muchos nombres y en el momento de la cena pasan desapercibidos, pero al día siguiente vaya si nos acordamos de ellos, y de nuestro amigo “juaaaaaannnn” mientras estamos descompuestos en el reservado. Pues sí, son nuestros queridos microorganismos patógenos los encargados de chafarnos nuestras fiestas con una indeseable intoxicación alimentaria. Por eso, de forma diaria, pero en especial en estos días por la envergadura de las reuniones, invitaremos a nuestra amiga Higiene Alimentaria para que con una serie de pautas básicas nos ayude a disfrutar de estos días sin ningún percance:

  • En primer lugar, las compras. Algunos somos muy previsores y adelantamos las compras navideñas para evitar aumento de precios o grandes colas. Lógicamente estas compras serán de productos no perecederos, ya sean en conserva con larga fecha de consumo o productos congelados (o frescos con intención de congelarlos). En ambos casos seguiremos las recomendaciones de conservación del fabricante. En cuanto a las conservas, no hay mayor problema. En cuanto a los congelados, mantendremos la cadena de frío y los tendremos congelados en casa hasta el momento de usarlos (precaución con la descongelación: sed previsores y descongelar en el frigorífico, no a temperatura ambiente en la encimera de la cocina). Conforme se va acercando la fecha señalada, los días previos ya nos centramos en los productos perecederos (los que menos aguantan y antes se ponen malos) y que irán al frigorífico. Pasamos al almacenaje de éstos.
  • El frigorífico será nuestro gran recurso en estos días, pero tenemos que saber sacarle el mayor partido sin que sea un trampolín para nuestros invitados no deseados.
    • Organizaremos el frigorífico por categorías de alimentos, teniendo en cuenta principalmente su naturaleza y estado. No pondremos juntos alimentos crudos con ya cocinados o frescos de consumo directo (frutas y/o verduras, por ejemplo). Esto es lo que se llama CONTAMINACIÓN CRUZADA, el paso de microorganismos de un alimento crudo a uno fresco o ya cocinado.
    • Protegeremos y aislaremos adecuadamente los alimentos que puedan soltar jugos, como la carne o pescado crudos, de forma que no puedan llegar y contaminar a otros alimentos.
    • Como hemos dicho, el frigorífico será nuestro gran aliado, pero como todo, no podemos sobrecargarlo porque nos dejará en la estacada. Para que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada, el aire debe circular perfectamente entre ellos, por lo que no podemos llenar el frigorífico hasta los topes. La temperatura interna del frigorífico debe estar en torno a los 5-6 ºC.
  • Llega el momento de cocinado, que algunos casos será un día o dos previos al gran día, y en otros el mismo día y/o momento de la cena:
    • En primer lugar, LAVADO DE MANOS, importantísimo. Antes, durante y después de cocinar.
    • Las superficies de trabajo estarán limpias y las mantendremos así durante todo el proceso. ¡Y los trapos de cocina!, no nos olvidemos de la limpieza regular de los trapos de cocina.
    • Usaremos tablas de corte (de madera no, por favor) y cuchillos diferentes para cada tipo de alimento, o en su defecto, los limpiaremos concienzudamente entre un uso y otro. Que aquí la contaminación es muy fácil = CONTAMINACIÓN CRUZADA. Un caso muy claro… No cortaremos con un cuchillo carne cruda y seguidamente con el mismo cuchillo cortamos el tomate para la ensalada. Que parece muy evidente, pero que no… que se mete la pata en esto más de lo que creemos.
    • Ya lo hemos dicho antes, la descongelación de alimentos previamente comprados no la haremos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico. Por supuesto, los descongelaremos sobre un plato para recoger los jugos que suelten al descongelar.
    • Cocinaremos los alimentos con nuestras recetas preferidas y serviremos o CONSERVAREMOS EN LA NEVERA HASTA SU CONSUMO si las hemos preparado con antelación. En este caso, precaución a la hora de meter los alimentos ya cocinados en el petado frigorífico. Debemos enfriarlos previamente para que no nos alteren la temperatura de la nevera y nos estropee los alimentos que ya están dentro. Y por otra parte, evitaremos que tomen contacto con alimentos crudos. ¡Ah!, y mucho cuidado con la manipulación y conservación de alimentos que se van a consumir en crudo, estilo tartar, o postres como el tiramisú, por ejemplo, que lleva huevo crudo.
  • Pues nada, ya ha llegado el día, tenemos nuestro menú preparado y toca el momento de preparar la mesa. Si hemos tenido en cuenta las norma básicas de nuestra amiga Higiene Alimentaria, seguramente ya habremos superado una de las fases más peligrosa y llamativa para los microorganismos patógenos. Ahora toca recibir a los invitados y servir nuestros platos. En este momento, muchos de los invitados se ofrecen a echar una mano, bienvenidos sean, pero por favor, LAVADO DE MANOS y delantal al canto (limpio, por supuesto), y que no nos de apuro decírselo, que llevamos muchos días con nuestros preparativos y precauciones para que se echen al traste en el último momento.
  • Y ahora ya sí… nos sentamos a la mesa y disfrutamos del menú, de nuestra gente y del ambiente navideño. Cantamos, bailamos, nos reímos y lo pasamos pipa.

Pero… para nuestra amiga Higiene Alimentaria, no hemos terminado aun. Por desgracia, por muy previsores que seamos, en estas reuniones suele sobrar bastante comida, y si no seguimos de nuevo unas pautas básicas de manipulación y conservación de las sobras, nuestros amigos los patógenos estarán al acecho:

  • En primer lugar, cuando estemos en la mesa y veamos que un alimento ya no se está consumiendo, lo retiraremos para conservarlo. Las bacterias a temperatura ambiente crecen como la espuma.
  • Guardaremos las sobras en tuppers por tipo de alimentos y en uno limpio, no el mismo en el que estuvo antes de la cena. Nombraremos y fecharemos. Si no las congelamos, las consumiremos antes de dos días, y lo que sobre a la basura, no volvemos a guardar ni recalentar ni congelar. Y si las congelamos, lo haremos sobre la marcha, no tras haber estado uno o dos días en la nevera. Y una vez descongeladas (lo haremos en el frigorífico o en el microondas), no volvemos a congelar.
  • Calentaremos las sobras muy bien, asegurándonos que el calor ha llegado hasta el centro del alimento.
  • Tiraremos la comida que nos haga dudar de su estado, así como las recetas preparadas a base de huevo crudo o poco cuajado, o aquellos que consumimos en crudo aunque se hayan macerado, estilo tartar.

Pues ahora sí hemos terminado, y como conclusión deciros que estas normas son básicas no solo en estas fechas, si no que son imprescindibles en nuestro día a día en nuestra cocina, y que las sigáis para no llevaros ningún susto. Y dicho esto, desde Cus·Cus os deseamos FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2020.

¡¡¡Un abrazo cuscuseros!!!

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